Son gout très fort surprend ceux qui ne sont guère habitués à ce genre de mets, mais tout visiteur se doit d’en manger, découpé en petits cubes, pour saisir l’essence même de l’esprit islandais authentique. Le poisson est ici partout à l’honneur et le requin ouvre le bal avec sans doute la saveur la plus étrange de toute la gastronomie islandaise.
Une recette qui remonte aux temps anciens des Vikings, grands pêcheurs devant l’éternel.
Il se vend sur les marchés, dans les petites échoppes, et constitue souvent une mise en bouche, puisqu’on le déguste avec des piques à l’apéritif en sirotant une liqueur locale assez forte qui en atténue le caractère particulier.
Le requin doit être pêché puis tué immédiatement : puisqu’il n’a pas le temps d’uriner, l’acide urique imprègne immédiatement tous les tissus musculaires de l’animal. Ramené à terre, il est enfoui dans le sol pour 5 ou 6 mois, laissé en putréfaction. Lorsqu’on le sort de son trou, on découpe le requin en gros morceaux pour être mis à sécher cette fois à l’air libre pendant plusieurs mois, suspendus. Cette opération permet aux nitrates (contenues dans l’urine) de quitter les tissus musculaires. La maîtresse de maison coupe ensuite la chair en tous petits morceaux pour être offerte à ses hôtes aux alentours de Pâques.
Un tout petit morceau d’environ un centimètre carré sent tellement fort que c’est servi obligatoirement avec un alcool local puissant qui ressemble à l’aquavit suédois. C’est un acte de bravoure d’en manger, mais c’est une tradition ici et tout le monde s’y soumet au moins une fois par an. D’ailleurs le harkal n’est plus seulement réservé aux fêtes de Pâques, on peut en manger un peu n’importe quand dans l’année. Il vaut mieux alors s’arranger pour ne pas être servi parmi les premiers.
